ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

·  ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΣΩΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ

·  ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

·  Σε πόσους βαθμούς αντιστοιχεί η «μέτρια», «δυνατή» ή «σιγανή» θερμοκρασία του φούρνου και ποιος είναι ο σωστός τρόπος που πρέπει να ψήνω τα φαγητά ή τα γλυκά;

ΕΡΩΤΗΣΗ: Σε πόσους βαθμούς αντιστοιχεί η «μέτρια», «δυνατή» ή «σιγανή» θερμοκρασία του φούρνου και ποιος είναι ο σωστός τρόπος που πρέπει να ψήνω τα φαγητά ή τα γλυκά; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η μισή επιτυχία της συνταγής βασίζεται στο ψήσιμο. Το καλό ψήσιμο προϋποθέτει τέχνη και πείρα που θα αποκτήσετε μελετώντας και μαθαίνοντας το δικό σας φούρνο. Πρώτα απ' όλα είναι απαραίτητο να βάλετε το γλύκισμα που πρόκειται να ψήσετε στη σωστή φόρμα ή ταψί, γεμίζοντάς το ως τα 2/3 του ύψους του. Ο χρόνος ψησίματος ποικίλει ανάλογα με τις διαστάσεις του ταψιού ή της φόρμας. Η ίδια ποσότητα ζύμης, συγκεντρωμένη σε μια βαθιά, ψηλή φόρμα, χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψήσιμο, από εκείνον που απαιτείται, για να ψηθεί απλωμένη σ' ένα πλατύ ρηχό ταψί. Ο φούρνος προθερμαίνεται πάντα στη θερμοκρασία που απαιτεί η συνταγή, εκτός κι αν συνιστάται αλλιώς. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φούρνου, πρέπει να είναι ακριβώς αυτή που δείχνει ο θερμοστάτης. Μπορείτε να ελέγξετε το θερμοστάτη, βάζοντας ένα μεταλλικό θερμόμετρο μέσα στο φούρνο. Το θερμόμετρο πρέπει να δείχνει την ίδια θερμοκρασία με το θερμοστάτη, όταν το φωτάκι του σβήνει. Αν υπάρχει διαφορά προς τα πάνω ή προς τα κάτω, ο θερμοστάτης δε λειτουργεί σωστά. Φρόνιμο είναι να φωνάξετε τον ειδικό, για να διορθώσει ή ν' αλλάξει το θερμοστάτη της κουζίνας. Ως τότε, ψήστε τα διάφορα παρασκευάσματα υπολογίζοντας τη διαφορά και βάζοντας το διακόπτη του φούρνου επάνω ή κάτω, όση είναι η διαφορά που έδειξε το μεταλλικό θερμόμετρο που χρησιμοποιήσατε για τον έλεγχο. Σε κάθε συνταγή, η θερμοκρασία ψησίματος αναφέρεται με βαθμούς της κλίμακας Κελσίου (oC). Ο παρακάτω πίνακας σας βοηθάει να υπολογίσετε τις θερμοκρασίες σε βαθμούς της κλίμακας (oF) ή σε νούμερο διακόπτη κουζίνας με γκάζι, για σιγανό, για μέτριο κτλ. φούρνο. Τα κέικ, τα παντεσπάνια ή άλλα ανάλογα γλυκίσματα, τοποθετούνται συνήθως μέσα στο φούρνο χαμηλά, στο κάτω ράφι έτσι, ώστε η επιφάνειά τους να φθάνει στη μέση του φούρνου. Τα κουλουράκια, οι κουραμπιέδες ή άλλα ανάλογα γλυκίσματα, τοποθετούνται στο μεσαίο ράφι του φούρνου και τα μπισκότα στο πιο ψηλό. Το φαγητό τοποθετείται μέσα στο φούρνο χαμηλά έτσι, ώστε η επιφάνειά του να φθάνει στη μέση του φούρνου. Θα τοποθετήσετε το φαγητό λίγο ψηλότερα, μόνο όταν πρέπει να ροδίσει γρήγορα η επιφάνεια, και πολύ ψηλά κάτω από το γκριλ, όταν αυτό θα χρησιμοποιηθεί, για να ψηθεί το φαγητό.

·  ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ ΄Η ΥΛΙΚΩΝ

·  ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

·  Τι εννοεί η κυρία Βέφα, όταν λέει "καθαρό βούτυρο";

·  ΄Οταν η κυρία Βέφα αναφέρει στις συνταγές της να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο, τι τύπου βούτυρο εννοεί;

·  Τι είναι το μπρικ;

·  Τι είναι το τζίντζερ;

·  Τι είναι η σόγια σως;

·  Τι είναι η ασπαρτάμη;

·  Τι είναι το κρεμόριο και με τι μπορεί να αντικατασταθεί;

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι εννοεί η κυρία Βέφα, όταν λέει "καθαρό βούτυρο"; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Καθαρό βούτυρο, είναι το ζωικό βούτυρο λιωμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί οι πρωτεΐνες και το νερό. Για να το πετύχετε αυτό, λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρείται τους αφρούς που μαζεύονται στην επιφάνεια και πετάτε το νερό που μένει στον πάτο. Το λίπος που θα πάρετε, είναι το καθαρό βούτυρο.

ΕΡΩΤΗΣΗ: ΄Οταν η κυρία Βέφα αναφέρει στις συνταγές της να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο, τι τύπου βούτυρο εννοεί; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Συνήθως εννοεί το φρέσκο βούτυρο, τύπου Ολλανδίας. Σε πολλές όμως συνταγές, ειδικά με γλυκά, εννοεί το καθαρό βούτυρο. Δείτε πώς φτιάχνεται το καθαρό βούτυρο στην παραπάνω ερώτηση.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είναι το μπρικ; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Το μπρικ είναι τα αυγά από το ψάρι σολομό και μπορείτε να το βρείτε στα super market ή σε καταστήματα delicatessen.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είναι το τζίντζερ; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Το τζίντζερ είναι φρέσκια ρίζα που χρησιμοποιήται κυρίως σε κινέζικα φαγητά και μπορείτε να το βρείτε σε μανάβικα ή super market. Υπάρχει επίσης το τζίντζερ σε σκόνη, το οποίο μπορείτε να το βρείτε στα super market ή στα καταστήματα Vefa's House.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είναι η σόγια σως; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η σόγια σως, είναι μπουκάλι με σάλτσα σόγιας, που νοστιμίζει τα κινέζικα και γιαπωνέζικα φαγητά. Θα τη βρείτε στα super market ή σε καταστήματα delicatessen.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είναι η ασπαρτάμη; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η ασπαρτάμη είναι χημική γλυκαντική ουσία και στην αγορά κυκλοφορεί με την ονομασία "Canderel". Τη χρησιμοποιούν οι διαβητικοί που δεν κάνει να φάνε ζάχαρη.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι είναι το κρεμόριο και με τι μπορεί να αντικατασταθεί; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Το κρεμόριο χρησιμοποιείται, για να στέκονται καλύτερα οι μαρέγκες και για να γίνονται οι ζύμες πιο τριφτές. ΄Οσον αφορά τις μαρέγκες, μπορεί να αντικατασταθεί με λίγες σταγόνες λεμονιού.

·  ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

·  ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

·  Πώς διατηρουνται οι μελιτζάνες στην κατάψυξη;

·  Πώς διατηρούνται οι μπάμιες στην κατάψυξη;

ΕΡΩΤΗΣΗ: Πώς διατηρουνται οι μελιτζάνες στην κατάψυξη; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Για να διατηρήσετε τις μελιτζάνες στην κατάψυξη, τις τηγανίζετε πρώτα ελαφρά ή τις ζεματίζετε. Στην περίπτωση που θέλετε οι μελιτζάνες να χρησιμοποιηθούν για μελιτζανοσαλάτα, τις ψήνετε πρώτα και μετά τις βάζετε στην κατάψυξη.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Πώς διατηρούνται οι μπάμιες στην κατάψυξη; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Πριν βάλετε τις μπάμιες στην κατάψυξη, πρώτα τις καθαρίζετε και τις ζεματίζετε ελαφρά ή απλώς τις καθαρίζετε και χωρίς να τις ζεματίσετε τις βάζετε στην κατάψυξη.

·  ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΕΪΚ

·  ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

·  Ποιά είναι τα μυστικά για τη σωστή παρασκευή ενός κέικ?

ΕΡΩΤΗΣΗ: Ποιά είναι τα μυστικά για τη σωστή παρασκευή ενός κέικ? ΑΠΑΝΤΗΣΗ: ·  To βούτυρο δεν πρέπει να είναι λιωμένο. Πρέπει να είναι παγωμένο. ·  Για να χρησιμοποιήσουμε 3/4 βούτυρο, χωρίζουμε προσεκτικά το βούτυρο σε 4 κομμάτια και παίρνουμε τα 3. ·  Αν θέλουμε να βάλουμε σταφίδες ή κόντιτα στο κέικ, θα πρέπει πρώτα να τα αλευρώσουμε καλά και μετά να τα ανακατέψουμε πολύ ελαφρά με το μίγμα του κέικ, έτσι ώστε να μη χάσουν το αλεύρι τους. Επίσης, μπορούμε να βάλουμε στη φόρμα ένα μέρος από το μίγμα για το κέικ σκέτο και μετά να προσθέσουμε το μίγμα που έχουμε ανακατέψει με τις σταφίδες και τα καρύδια. Πολύ βασικό, είναι να γνωρίζουμε, πως τα κέικ που έχουν ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερα σταφίδες, είναι καλύτερο να γίνονται σε φόρμες που δεν έχουν πολλές εσοχές. ·  Αν κάνουμε κέικ με καφέ στιγμής, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τον καφέ με τους χοντρούς κόκκους και επίσης να γνωρίζουμε, πως για να διατηρηθεί ο καφές στο κέικ, δεν πρέπει να τον ανακατεύουμε πολύ με το μίγμα. ·  Θα πρέπει να ψεκάζουμε με το αντικολλητικό σπρέυ τη φόρμα πάρα πολύ καλά, ώστε να έχουμε καλύψει όλες τις πτυχές της. ·  Το μίγμα, όταν μπαίνει στη φόρμα δεν πρέπει να καλύπτει πάνω από τα 2/3 της φόρμας, επειδή τα κέικ φουσκώνουν. ·  ΄Οταν πλέον έχουμε βάλει τη ζύμη στη φόρμα, με μια σπάτουλα κάνουμε μια χαρακιά γύρω από το κέντρο, για να αναπνέει το κέικ όσο ψήνεται και να βγαίνει με επίπεδη βάση και όχι με "καμπούρα". ·  Ψήνουμε το κέικ στους 175 βαθμούς Κελσίου, όχι σε αέρα, αλλά στις αντιστάσεις πάνω κάτω και πάντα στην κάτω σχάρα, για να ψηθεί πρώτα μέσα και μετά από πάνω. ·  Πρέπει να γνωρίζουμε αν ο φούρνος μας αποδίδει τη θερμοκρασία που θέλουμε. Για να το τσεκάρουμε αυτό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεταλλικό θερμόμετρο φούρνου. Αν διαπιστώσουμε πως ο φούρνος μας δεν έχει τη σωστή απόδοση θερμοκρασίας, μπορούμε να τον αλλάξουμε, να τον φτιάξουμε με τη βοήθεια ενός ειδικού ή αν δεν έχουμε τέτοια δυνατότητα, θα πρέπει να ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στην οποία τον βάζουμε, ανάλογα με τη διαφορά που έχουμε εντοπίσει.

·  ΜΑΣ ΡΩΤΑΤΕ - ΣΑΣ ΑΠΑΝΤΑΜΕ

·  ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

·  Προσπάθησα να φτιάξω τη συνταγή "Μπισκότα γεμιστά" που περιλαμβάνεται στο βιβλιαράκι "Οι 20 καλύτερες συνταγές για μπισκότα και κουλούρια". Η ζύμη όμως μου έγινε πολύ μαλακή και κολλούσε στα χέρια. ΄Εβαλα λίγο αλεύρι παραπάνω, αλλά συνέχισε να κολλάει και να διαλύεται. Τήρησα τις αναλογίες ακριβώς όπως αναφέρονται στο βιβλιαράκι και μόνο στη δεύτερη προσπάθειά μου πρόσθεσα λίγο αλεύρι.

·  Προσπάθησα να φτιάξω τη συνταγή για "Ντόνατς" που περιλαμβάνεται στο βιβλιαράκι "Οι 20 καλύτερες συνταγές για σοκολάτα". Η ζύμη κολλούσε ιδιαίτερα και στη συνέχεια στο ψήσιμο, δεν ψήθηκαν μέχρι μέσα.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Προσπάθησα να φτιάξω τη συνταγή "Μπισκότα γεμιστά" που περιλαμβάνεται στο βιβλιαράκι "Οι 20 καλύτερες συνταγές για μπισκότα και κουλούρια". Η ζύμη όμως μου έγινε πολύ μαλακή και κολλούσε στα χέρια. ΄Εβαλα λίγο αλεύρι παραπάνω, αλλά συνέχισε να κολλάει και να διαλύεται. Τήρησα τις αναλογίες ακριβώς όπως αναφέρονται στο βιβλιαράκι και μόνο στη δεύτερη προσπάθειά μου πρόσθεσα λίγο αλεύρι. ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Καλά κάνατε και βάλατε παραπάνω αλεύρι και ίσως χρειαζόταν να βάλετε λίγο ακόμη, αφού πάλι κολλούσε η ζύμη. Βέβαια με προσοχή, αφού η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή. Την επόμενη φορά που θα κάνετε τα μπισκότα, θα βάλετε μόνο 1 κουταλιά γάλα και 1/2 κούπα κακάο, αντί για 1/3. Μειώστε επίσης και τη ζάχαρη και βάλτε 1/3 αντί για 1/2. ΄Ενας ωραίος τρόπος, για να ανοίξετε το φύλλο και να μην κολλάει, είναι να το ανοίξετε ανάμεσα σε δύο λαδόχαρτα ή αντικολλητικό χαρτί φούρνου. Πολύ σημαντικό επίσης για το μέτρημα των υλικών είναι, να χρησιμοποιείτε τις κούπες μεζούρες και τα κουταλάκια δοσομετρητές και όχι ποτήρια ή φλυτζάνια της κουζίνας, καθώς η ακρίβεια των υλικών στη ζαχαροπλαστική, παίζει μεγάλο ρόλο στην επιτυχία.

·  ΜΕΤΡΗΜΑ ΥΛΙΚΩΝ

·  ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:

·  Δεν έχω τις κούπες της κυρίας Βέφας. Πώς θα υπολογίσω σε πόσα γραμμάρια αντιστοιχεί 1 κούπα;

·  Όταν αναφέρει η κυρία Βέφα στις συνταγές της «ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια», σε τι ποσότητα αντιστοιχεί;

·  Σε τι ποσότητα αντιστοιχεί «1 κουταλιά ζελατίνη»;

·  Τι εννοεί η κυρία Βέφα όταν αναφέρει στις συνταγές της "1 κούπα" από κάποιο υλικό;

ΕΡΩΤΗΣΗ: Δεν έχω τις κούπες της κυρίας Βέφας. Πώς θα υπολογίσω σε πόσα γραμμάρια αντιστοιχεί 1 κούπα; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Η χωρητικότητα της κούπας μεζούρας είναι 240 ml. Η κούπα μεζούρα είναι μέτρο όγκου και μετράει όλα τα υλικά με τον όγκο τους. Το βάρος μιας κούπας διαφορετικών υλικών είναι διαφορετικό. Ενδεικτικά αναφέρονται: §         1 κούπα αλεύρι ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 125 γρ. §         1 κούπα ζάχαρη ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 225 γρ. §         1 κούπα ζάχαρη άχνη ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 160 γρ. §         1 κούπα αμυγδαλόψιχα τριμμένη ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 150 γρ. §         1 κούπα καρυδόψιχα τριμμένη ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 125 γρ. §         1 κούπα φρυγανιά τριμμένη ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 105 γρ. §         1 κούπα κακάο ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 100 γρ. §         1 κούπα γάλα ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 240 γρ. §         1 κούπα σαντιγύ ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 125 γρ. §         1 κούπα λάδι ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 220 γρ. §         1 κούπα νερό ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 240 γρ. §         1 κούπα κρέμα γάλακτος ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 225 γρ. §         1 κούπα βούτυρο ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 225 γρ. §         1 κούπα ρύζι ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 225 γρ. §         1 κούπα τυρί τριμμένο ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 110 γρ. §         1 κούπα μέλι ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 350 γρ. §         1 κούπα σιμιγδάλι ζυγίζει ... ... ... ... ... ... ... 170 γρ. κ.ο.κ.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Όταν αναφέρει η κυρία Βέφα στις συνταγές της «ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια», σε τι ποσότητα αντιστοιχεί; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια = 8 κρεμμυδάκια

ΕΡΩΤΗΣΗ: Σε τι ποσότητα αντιστοιχεί «1 κουταλιά ζελατίνη»; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: 1 κουταλιά ζελατίνη = 8 φύλλα ζελατίνης.

ΕΡΩΤΗΣΗ: Τι εννοεί η κυρία Βέφα όταν αναφέρει στις συνταγές της "1 κούπα" από κάποιο υλικό; ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Οι κούπες μεζούρες που πωλούνται στα Vefa's House, είναι απαραίτητη προϋπόθεση, για να πετύχουν οι συνταγές σας, γιατί τα υλικά στις διάφορες συνταγές των βιβλίων της κυρίας Βέφας, είναι σχολαστικά μετρημένα με την κούπα μεζούρα και τα κουταλάκια μεζούρες. Δεν πρέπει να μετράτε τα υλικά μ' ένα φλυτζάνι ή ένα ποτήρι κουζίνας, γιατί δε μπορείτε να είστε βέβαιοι ότι έχουν την ίδια χωρητικότητα με την κούπα μεζούρα η οποία μετράει όγκο και όχι γραμμάρια. Η κούπα μεζούρα έχει υποδιαιρέσεις σε τρίτα και τέταρτα. Για ποσότητες υλικών κάτω από 1/4 της κούπας, χρησιμοποιούνται τα κουτάλια μεζούρες. Για το μέτρημα των υγρών υλικών υπάρχουν οι γυάλινες κούπες με χωρητικότητα 1 και 2 κούπες η καθεμιά, με τις ανάλογες υποδιαιρέσεις. Το αλεύρι και όλα τα ανάλογα υλικά, λογαριάζονται βαλμένα στην κούπα αφράτα και όχι πατηκωμένα. Πρέπει να φθάνουν ως τα χείλη της κούπας κοφτά. Το ίδιο ισχύει και για τις κουταλιές και τα κουταλάκια. Υπολογίζονται πάντα κοφτές, εκτός αν συνιστάται αλλιώς.